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糙米為什么比大米更有營(yíng)養

    1、糙米為什么比大米更有營(yíng)養
  糙米由皮層、胚乳和胚三部分組成,大米主要是胚乳,還含有以及碾米過(guò)程中殘留的極少量皮層和胚,所以含有全部皮層、胚和胚乳的糙米比去掉絕大部分皮層和部分胚的大米更有營(yíng)養。
  由于糙米皮層的纖維素含量遠高于胚乳,既難于制成米飯,制成的米飯口感又不好,所以一般不用糙米來(lái)做飯。通過(guò)生物、物理等方法處理后,可以將糙米制成各種食品原料或食品。
  糙米加工成大米的過(guò)程中,加工精度越高,大米越白,但營(yíng)養越差,詳見(jiàn)表1-1。
  糙米皮層所含的維生素B1、維生素B2,都是人體重要的營(yíng)養素。維生素B1(硫胺素)具有預防腳氣病,促進(jìn)發(fā)育等功能;維生素B2(核黃素)可預防口角炎、皮膚炎等疾病,增進(jìn)人體健康。
  2、大米為什么要拋光
  稻谷經(jīng)脫殼后成為糙米,糙米去除絕大部分皮層和一部分胚后成為大米。
  大白米米粒的表面還帶有少量糠粉,影響大米的外觀(guān)品質(zhì)、儲存性和制成的米飯的口感,所以需要通過(guò)“拋光”工序去掉這部分糠粉。
  拋光是清潔米加工的關(guān)鍵工序之一,由于拋光可去除米粒表面的糠粉,適當的拋光能使米粒表面淀粉膠質(zhì)化,呈現一定的亮光。外觀(guān)效果好,商品價(jià)值提高。
  目前流行的拋光是濕式拋光,也就是在拋光的過(guò)程中加入適量的水,這樣可使胚乳和留存在米上的少量米糠的結合力減弱,有利于有效碾去米糠,提高米的光潔度和拋光均勻度。著(zhù)水量通常約為大米流量的0.2%~0.3%。合理地配置水量可以有效地去除糠粉,降低米溫,減少增碎。
  3、有的拋光大米為何成了“毒大米”
  為提高大米表面的光亮度,有些不法廠(chǎng)商在拋光時(shí)不僅添加水,還非法添加礦物油,由于礦物油不能食用,所以,添加礦物油拋光的大米變成了“毒大米”。

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